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INGREDIENTS

포크숄더 1채
소금 적당량
할라피뇨 30g
껍질 벗긴 생강 15g
껍질 벗긴 마늘 30g
으깬 파인애플 230g
올리브 오일 30g
볶은 커민 5g
오레가노 잎 5g
   
   
   

 

 

EQUIPMENT

수비드 머신

전자 저울

수비드 전용팩

 

 

YIELD

6인분

 

 

 TIP 

 

시작전에

스테이크 같이 좀 단단한 형태를 원하나요?

우리는 이 돼지 요리를 176/80에서 8시간 동안 조리를 합니다.

그 결과는 브레이징한 고기처럼 매우 부드럽습니다.

여러분이 좀 더 단단한 형태를 원한다면

140/60에서 8시간 동안 조리하시는 것을 추천 드립니다.

 

 

사전에 조리를 했으면 보관 후에 다시 어떻게 재가열을 해야하나요?

여러분은 이 수비드 돼지 요리를 냉장고에서는 최대 5, 냉동실에서는 최대 3달간 보관이 가능합니다. 그리고 나서 여러분이 서브 하기전에 바로 마무리 작업을 하시면 됩니다. 저장을 위해서 진공팩을 워터배스에서 꺼낸 후에 얼음물에 담궈서 완전히 식혀주셔야 합니다. 그리고 내장고나 냉동실로 옮기시면 됩니다. 여러분이 이 돼지 요리를 사용할 날을 정하시면 수비드 워터배스를 조리를 했던 온도로 세팅하여 예열을 하고 90분 동안 재조리를 합니다.

그리고 바로 그릴에서 마무리를 하고 서브하시면 됩니다.

 

 

 

 



 

RECIPE

 

    STEP 1  수비드 머신을 80℃에서 예열 

 

 

수비드 머신을 워터배스에 넣고 사전에 80로 예을 해 놓습니다.

 

    STEP 2  돼지 손질 및 절이기

 

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잘 드는 칼을 이용하여 포크숄더를 균일하게 스테이크 모양으로 썰어줍니다.

스테이크의 두께는 약 4~5cm 두께면 됩니다.

모든 스테이크를 저울에 올려서 무게를 기록합니다.

스테이크를 내리고 소금의 무게를 측정합니다.

소금의 양은 여러분의 고기의 중량에 의해 바뀝니다.

여러분은 고기의 무게의 1%의 소금을 사용하시면 됩니다.

여러분이 만약 1.4kg의 돼지고기를 요리하신다면

소금은 14g의 소금을 사용하시면 되는 것입니다.

 

측정된 양의 소금을 고기의 모든 면에 골고루 뿌려주도록 합니다.

 

 

 

    STEP 3  마리네이드 준비하기

 

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쿠바식 모조 마리네이드 만들기

 

 

    STEP 4  마리네이드

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수비드 진공팩에 나누어서 만들어 놓은 모조 마리네드를 넣어줍니다.

염지를 한 고기를 모조 마리네이드가 있는 각 각의 진공팩에 넣어줍니다.

그리고 진공 포장을 합니다.

여러분은 바로 수비드 조리를 하시거나

냉장고에서 최대 24시간 동안 재운 후에 조리를 하셔도 됩니다.

 

 

 

    STEP 5  수비드 조리하기

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예열을 해 놓은 수비드 워터 배스에 준비한 재료를 넣고

8시간 동안 조리를 합니다.

 

 

 

    STEP 6  칠링


여러분이 나중에 사용하기 위해 냉장이나 냉동을 하실 것이라면 칠링을 합니다.

얼음물에 칠링을 합니다.

 

    STEP 7  그릴링

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그릴을 뜨겁게 달궈줍니다. 진공팩에서 스테이크를 꺼낸 후에 그릴에 올립니다. 각 각의 면을 빠르게 시어링을 하고 깊고 어두운 색이 나오면 바로 건져줍니다.

 

 

 NOTE 

 

 

기억하셔야 할 점은 여러분의 돼지고기는 이미 조리가 완벽하게 되어 있습니다. 여러분이 그릴 위에 있는 시간이 길어질수록 고기는 오버쿠킹이 됩니다.

그릴을 매우 뜨겁게 예열을 하신 후에 시작을 하셔야고,

그릴에 기름 등을 발라서 고기가 달라붙지 않도록 준비를 하셔야 합니다.

 

 

    STEP 8  서브

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밥과 콩 등을 곁들여서 쿠바 스타일로 드시거나

쿠바식 샌드위치를 만들어 드시면 매우 맛이 좋습니다.

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