INGREDIENTS

4kg
516g
소금 113g
염지용 소금 26.3g
사과나무 훈연액 26.3g
돼지 다리 윗쪽 1kg
얼음물 적당량
   

 

EQUIPMENT

수비드 머신

수비드 진공팩



RECIPE

 

    STEP 1 염지액

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물과 꿀, 소금, 염지용 소금, 훈연액을 용기에 넣고 잘 섞어

염지액을 만들어 줍니다.

고기를 염지액에 넣고 냉장고에 넣어줍니다.

최소 65시간 동안 염지를 해줍니다.

골고루 염지가 되도록 만들기 위해서 하루에 한 번씩은

염지액을 잘 휘저어 줍니다.

지방을 많이 가지면 고기가 뜰 수도 있는데, 이런 경우에는 접시나 다른 무게가 나가는 것을 이용하여 완전히 잠길 수 있도록 만들어 줍니다.

 

 

 

    STEP 2  수비드 조리하기

 

햄은 65에서 48시간 동안 조리를 하면 쉽게 찢어지면서

매우 풍미가 좋은 결과물을 얻을 수 있습니다.

여러분이 짧은 시간에 좀 더 쉽게 만들고 싶으시면

90에서 6시간 동안 조리를 하시면 전통적인 햄의 질감을 얻을 수 있습니다. 이 때는 꼭 수비드 전용 진공팩을 사용하셔야 합니다.  

진공팩에 고기 한덩이를 넣고 300g의 염지액을 넣은 후에 진공 포장을 합니다. 

수비드 머신의 배스에 뚜껑이 없는 경우 랩으로 잘 감싸주셔야 합니다.

고기가 조리가 끝나면 얼음물 배스를 준비 합니다.

조리가 된 고기를 진공팩 그대로 얼음물에서 완전히 식혀줍니다.

완전히 식힌 고기는 냉동고에서 2달 동안 보관이 가능합니다.

  

    STEP 3  칼집 넣기

잘 드는 칼의 끝 부분을 이용하여 햄의 길이에 따라 평행한 칼집을 넣어줍니다.

너무 깊이 들어가지 않도록 조심합니다.

우리는 오븐에서 떨어지지 않도록 하기 위해서

3/4 정도의 깊이로 넣기를 추천 드립니다 

먼저 넣은 칼집에서 60도 정도의 사선으로 다시 한번 칼집을 넣어

다이아몬드 모양의 칼집이 나오도록 만들어 줍니다.

  

 

    STEP 4  글레이즈

진공팩과 고기에 붙어있던 굳은 용액들을 잘 모아서 냄비에 넣고 중간세기의

불에서 졸이면서 타지 않도록 주의하면서 봐줍니다.

글레이즈가 진득하고 걸쭉하게 되도록 계속 졸여줍니다.

스푼으로 떠서 흘려보낼 때 스푼 뒷면이 코팅 될 정도면 됩니다.

글레이즈를 햄의 표면에 붓을 이용하여 골고루 잘 발라줍니다.

    STEP 5  로스팅

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햄 껍질과 고기를 서빙하기 좋은 온도로 만드는 것이 목표입니다.

여러분의 오븐에 따라 결과물은 매우 천차만별로 바뀝니다.

그러나 우리는 232에서 10~20분 동안 로스팅 한 것이

제일 좋다고 생각합니다.

 TIP 


과하게 색이 나는 것을 막기 위해서 여러분은 고기를 가열한

물에서 다시 재가열을 하시면 좋습니다.

그리고 260의 오븐에서 로스팅을 짧은 시간을 하시면 됩니다.

껍질이 너무 빠르게 색이 나면 다시 껍질에 글레이즈를 바르는 것

역시 도움이 됩니다.

 

    STEP 6  서브

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색이 좋은 구운 야채를 섞을 것 위에 햄을 올리거나

밥 위에 파와 깨를 뿌린 것 위에 올리시면 좋습니다.

 

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