INGREDIENTS

우족 2.5kg
소뼈 2kg
토마토페이스트 100g
양파 1kg
껍질 안깐 통마늘 130g
갈은 소고기 2.3kg
당근 300g
통후추 7g
타임 5g
월계수 잎 0.25g
6kg
   


 

 

RECIPE

 

    STEP 1  오븐 예열

 

오븐을 218로 예열을 합니다.

 

 

    STEP 2  우족, 소뼈, 토마토 페이스트 준비

 

 

로스팅 팬에서 소뼈와 우족을 토마토페이스트로 잘 버무려 줍니다.

 

    STEP 3  양파와 마늘 준비

양파의 껍질을 그대로 둔 채로 씻은 후에 반으로 자릅니다.

그리고 버무려 놓은 소뼈 사이에 넣어 줍니다.

껍질을 벗기지 않은 통마늘도 씻은 후에 같이 넣어 줍니다.

 

    STEP 4  갈은 고기 준비

다른 로스팅 팬에 갈은 소고기를 넣고 잘 펴서 올려줍니다.

 

    STEP 5  로스팅

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준비한 2개의 로스팅 팬을 예열된 오븐에 넣어서

다크 브라운 색이 나도록 합니다.

갈은 소고기가 있는 팬은 중간 중간 저어서 골고루 색이 나도록 만들고

소뼈가 있는 팬은 1~2회 정도 뒤집어 줍니다.

로스팅은 2시간 정도 시간이 소요될 수 있습니다.

 

    STEP 6  지방 거르기

로스팅이 된 갈은 고기는 채에 넣고 기름을 따로 걸러서 모아줍니다.

여기서 모인 기름은 그레이비 소스 같은 레시피에 사용하시면 됩니다.

 

    STEP 7  재료섞기

로스팅이 된 재료들과 당근, 통후추, 타임, 월계수 잎을 진공팩에 넣어줍니다.

    STEP 8  디글레이징

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로스팅을 했던 팬에 약간의 물을 넣고 긁어 팬에 있는 모든 잔여물을

모아서 진공팩에 넣어줍니다.

 

    STEP 9  수비드 조리 하기

 

90에서 최소 12시간 동안 조리를 합니다.

 

 TIP 

 

24시간 동안 조리를 하시면 더 많은 콜라겐을 분해하여

더욱 입에서 진득한 느낌의 스톡을 만들 수 있습니다.

    STEP 10  거르기

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진공팩의 용액만 채에 걸러서 모아줍니다.

위에 뜨는 기름은 제거하여 그레이비 소스 같은 요리에 사용을 하면 됩니다.

바로 사용을 안 하신다면 식힌 후에 냉장 또는 냉동 보관을 하시면 됩니다.

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Zoo’s Talk

이 레시피 같은 경우에는 일체형 수비드를 이용하여 사진과 번역이 조금 다를 수 있습니다. 또한 원본 동영상과 타이핑 레시피가 약간은 다릅니다.

약간의 수정이 일어난 것이죠. 저희 또한 이 레시피를 구현 할 때에 찍었던 사진들이 없어져서 저희가 바꾼 내용을 올리려고 했으나 어쩔 수 없이 원본의 내용을 실었습니다. 굳이 수비드를 하여 스톡을 할 필요가 있을까? 라는 이야기를 할 수 있습니다. 저 역시도 그런 궁금증을 품기도 했습니다. 결과물은 매우 맑고 진한 스톡을 만들 수가 있었습니다. 맛은 호텔 셰프님들도 놀라는 훌륭한 맛이 났었습니다. 양이 상당히 많기에 업장에서 사용하기 좋습니다. 가정에서라면 양을 1/3정도 줄이시면 됩니다. 실제 스톡을 뽑는 업장의 셰프님이라면 이 방법이 상당히 편하다는 것을 알 수 있을 것입니다. 주의점은 높은 온도에서 이루어지는 레시피이므로 절대 수비드용 진공팩을 사용하시기를 바랍니다. Zip Lock 스타일은 터질 위험이 높은 레시피입니다.

 

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