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INGREDIENTS

벨루가 렌틸콩 300g
900g
올리브오일 50g
버터 40g
오징어먹물 10g
소금 3.5g
은대구 4필렛
랜치 드레싱 적당량
처빌 적당량
이태리파슬리 적당량
벨기에엔다이브 4개
레몬주스 적당량

 

EQUIPMENT


수비드머신

블렌더

고운채

수비드용 진공팩

스퀴즈

휘퍼

채칼

 

 

RECIPE

 

    STEP 1  수비드 베스 예열 

 

 

45로 수비드 머신을 예열합니다.

 

 

    STEP 2  렌틸콩 조리하기

 

 

말린 렌틸콩을 물과 함께 중간크기의 냄비에 넣고 뚜껑을 닫은 후에

강한 불위에 올려서 콩을 완전히 부드럽게 익혀줍니다.

 

 

 

    STEP 3  퓨레 만들기

조리가 완료된 콩과 콩물을 함께 블렌더에 넣어줍니다.

여기에 버터와 올리브 오일, 오징어 먹물, 소금을 넣고 완전히 부드럽게

되도록 강하게 블렌딩을 합니다.

만들어진 퓨레를 채에 걸러줍니다.

만들어진 퓨레는 냉장고에서 1주일간 보관이 가능 합니다.

얼리면 한 달 동안 보관이 되지만 분리 현상이 일어납니다.

이때는 다시 블렌딩을 해주면 됩니다.

    STEP 4  수비드 조리하기

진공팩에 은대구를 넣고 약간의 올리브 오일을 넣어줍니다.

40~60분 동안 수비드 조리를 합니다.

 

 NOTE 

 


우리는 껍질을 남겨서 서브 전에 바삭하게 시어링을 하는 것을 좋아합니다.

 

    STEP 5  랜치드레싱 만들기

 

 ranch_1

 랜치드레싱 만들기

 

    STEP 6  허브와 샬롯 준비


대구가 조리 되는 동안 허브와 샬롯을 준비합니다.

채칼을 이용하여 샬롯을 얇게 슬라이스를 합니다.

우리는 처빌과 이태리 파슬리를 이용하지만

다른 연한 허브 잎을 대체하셔도 좋습니다.

줄기는 떼어내고 잎만 모아준 후에 용기에 젖은 종이타월을 깔고

잎을 올려서 냉장 보관을 하시면 됩니다.

    STEP 7  퓨레 데우기

냄비에 퓨레를 넣고 매우 낮은 온도에서 데워줍니다.

뚜껑을 덮어서 온도를 따뜻하게 유지를 시키는데

절대로 뜨겁게 만들면 안 됩니다.

농도가 깨지기 때문입니다.

 

 TIP 

퓨레의 표면에 막이 생기는 것을 막기 위해 랩을 한 장 위에 올리면 됩니다.

 

 

    STEP 8  엔다이브 손질

엔다이브를 반으로 가른 후에 바깥부분을 약간의 오일이 들어간

팬에서 시어링을 해줍니다.

이는 좋은 향을 부여하면서 약간 부드럽게 만들어 줍니다.

팬에서 엔다이브를 건진 후에 한곳에 놔둡니다.

 

    STEP 9  대구 시어링

진공팩에서 은대구를 꺼냅니다. 껍질이 있는 곳을 오일을

두른 팬에서 30초간 시어링을 합니다.

위에서 엔다이브를 사용하신 팬 그대로 사용하셔도 좋습니다.

 

 TIP 

 

처음에 팬에 대구의 껍질이 팬에 달라붙어도 놀라지 마세요.

완전하게 껍질이 크리스피하게 되면 저절로 잘 떨어지게 됩니다.

만약 충분히 크리스피한데도 안 떨어지면 팬에 기름을 더 발라주세요.

    STEP 10  드레싱

허브와 슬라이스 샬롯을 섞은 후에 레몬주스와 약간의 올리브 오일을

 넣고 가볍게 섞어 줍니다.

시어링한 반개의 엔다이브는 다시 반으로 갈라줍니다.

한 접시에 1/4개 엔다이브 2개를 올립니다.

각 각의 엔다이브의 시어링을 안한 부분에 랜치드레싱을 발라줍니다.

 

 

    STEP 11  플레이팅

접시에 퓨레를 올리고 스푼의 뒷면을 이용하여 펴줍니다.

그리고 그 위에 대구를 올립니다.

이 때 시어링한 껍질이 위로 올라오도록 하고, 엔다이브 2개를

서로 엇갈리게 대구 옆에 놓습니다.

샬롯과 허브 섞은 것을 접시에 올리고 올리브 오일과

소금을 살짝 뿌려서 마무리 합니다.

 

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