INGREDIENTS

오리가슴살 1개
엑스트라버진올리브오일 30g
타임홀 4g
소금(말던, 후레이크) 1.6g
타임잎 0.5g
   
   
   

 

EQUIPMENT

수비드 머신

액화 질소

 

RECIPE

 

    STEP 1  수비드 베스 예열 

57로 수비드 머신을 예열을 합니다.

 

    STEP 2  오리 가슴살 손질

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가슴살에서 껍질만 떼어냅니다.

여러분의 손가락을 이용하여 대부분의 작업을 하게 되실 것이며

마지막에 필요에 따라 칼을 사용하게 되실 것입니다.

껍질을 제거 합니다.

 

 

    STEP 3  진공포장

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오리 가슴살을 진공팩에 넣고 올리브 오일과 4g의 타임 줄기를 넣고 진공포장을 합니다.

60분간 수비드 조리를 합니다.

 

 

    STEP 4  껍질 얼리기

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가슴살이 조리가 되는 동안에 오리 껍질을 액화 질소에 넣어 줍니다.

거품이 어느 정도 안정이 되는 상태가 되면 껍질을 꺼내줍니다.

 

    STEP 5  글라인딩

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얼린 껍질을 블렌더에 넣고 균일한 사이즈로 나오도록 글라인딩을 합니다.

 TIP 

만약 지방이 녹기 시작하면 액화 질소를 블렌더에 약간 넣어 줍니다.

 

    STEP 6  조리 하기

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팬에 클럼블을 넣고 낮은 불에 올립니다. 지방이 녹기 시작하면서 스스로의 지방에서 튀겨지게 됩니다.

 

    STEP 7  식히기

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크럼블이 어두운 골든 브라운색이 나오면 체에 걸러준 후에 키친타월 위에 올려서 펴줍니다.

 

    STEP 8  믹싱

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타임 잎과 소금, 오리 껍질 크럼블을 한곳에 넣고 잘 섞어줍니다.

밀폐용기에 넣고 냉장보관을 합니다.

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    STEP 9  수비드 오리가슴살

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조리가 완료된 가슴살은 바로 제공을 하거나,

보관시에 얼음물에서 식힌 후에 진공포장채로 냉장고에 넣어줍니다.

P.S : 액화 질소와 관련 된 문의는 주스키친으로 전화문의를 주시면 감사하겠습니다.