INGREDIENTS

1.6kg
소금 160g
설탕 80g
껍질 벗긴 연어 등살 400g
올리브오일 적당량
얼음물 적당량
   
   

 

EQUIPMENT

전자저울

호네누기

수비드 머신

수비드 전용 진공팩

진공포장기

 

RECIPE

 

    STEP 1  재료 계량하기

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물과 소금, 설탕을 전자저울을 이용하여 계량을 합니다.

 

    STEP 2  염지액 만들기

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염지액을 잘 저어서 소금과 설탕을 완전히 녹여 줍니다.

5보다 더 낮은 온도로 차갑게 만들어줍니다.

 TIP 

물의 절반에 설탕과 소금을 녹이고 나머지 절반의 물은 얼음 상태로 넣어서

저어주면 빠르게 염지액을 차갑게 만들어 줄 수가 있습니다.

    STEP 3  연어손질

염지액을 차갑게 만드는 동안에 집게를 이용하여 연어의 뼈를 뽑아 줍니다.

 아래에 비디오를 참고해 주세요.

 

    STEP 4  연어 염지

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연어를 45분 동안 차갑게 만든 염지액에 넣어줍니다.

 

    STEP 5  염지액에서 연어 건지기

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염지액에서 연어를 건진 후에 종이타월을 이용하여 물기를 제거해 줍니다.

    STEP 6  진공포장 하기

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진공팩에 각 각의 연어를 넣어 줍니다.

약간의 올리브 오일을 진공팩에 넣으면 나중에 조리 된 연어를

진공팩에서 꺼내기 쉽게 만들 수 있습니다.

    STEP 7  수비드 조리하기

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40에서 60분간 수비드 조리를 합니다.

    STEP 8  차갑게 칠링

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워터배스에서 연어를 꺼낸 후에 진공팩 그대로 얼음물에 넣어 줍니다.

그대로 냉장고에 식감이 고정 되도록 최소 6시간 동안 보관을 합니다.

    STEP 9  슬라이스 후 보관

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연어를 꺼낸 후에 40g2cm 두께로 썰어서 포션 작업을 합니다.

필요할 때까지 용기에 넣어 냉장 보관을 합니다.