저온조리한 대짜 은행게

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대짜 은행게 by ChefSteps
 

많은 사람들이 건강한 음식을 먹기 위해 찜을 애용합니다.
하지만 이 조리법은 향미를 보존하기 좋은 방법이기도 합니다.
갑각류를 삶아서 조리하면 자체의 맛과 향이 많이 옅어질뿐만 아니라,
특유의 고소한 맛을 내는 아미노산이 빠져나가서 감칠맛이 줄어듭니다.
육수를 만들기에는 좋지만 육질을 즐기기엔 다소 무리가 있습니다.

우리의 해결책 : 저온에서 쪄내어 섬세한 육질의 오버쿠킹을 막아줍니다.
맛을 내는 요소들이 찜의 영향을 크게 받지 않습니다.

이 저온조리 찜법은 빠르고 간편한 조리법입니다.
저온의 증기는 갑각류의 껍질에 열을 가해
진공포장 없이도 살에 열을 충분히, 골고루 가해줄수 있습니다.

이 조리 컨셉은 갑각류 뿐 아니라 야채에도 적용이 가능합니다.

 

INGREDIENTS
대짜 은행게 1개
국내에서는 구할 수 없으므로
대게, 홍게 등 살이 많은 갑각류로 대체

EQUIPMENT
진공팩 or 찜기&와이어 랙
수비드 장비
양수 냄비

TIMING
약 1시간

YIELD
1개

 

*이번 조리법은 쉐프스텝스의 원 레시피와 상이할 수 있음을 미리 말씀드립니다.

 

RECIPE

 
STEP 1. 수비드 베스 예열

기기를 68°C로 예열하고 물 위에 와이어 랙을 설치합니다.
*진공포장을 이용할 경우 설치하지 않아도 무방합니다.

 

STEP 2. 데치기
데치기

양수냄비에 물을 가득 넣고 팔팔 끓여 줍니다.
게를 약 1분동안 데친 후 꺼내줍니다.

 

STEP 3. 수비드 조리
수비드 조리

수비드 베스에 설치된 와이어 랙 위에 게를 올린 다음
뚜껑을 닫고 약 45분 동안 천천히 쪄줍니다.

*혹은 진공포장을 한 후 40분동안 수비드 조리를 해줍니다.
!!진공 팩이 찢어질 수 있으므로 살짝 약하게 진공을 잡아줍니다.
*게가 커서 집어넣을 수 없을 경우 다리와 몸통을 분리해서 조리해줍니다.

 

STEP 4. 피니시
피니시

뜨겁게 제공 하든지, 얼음물에 통째로 넣어서 10분 동안 식힌 후 제공해주시기 바랍니다.

 

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