INGREDIENTS

A등급 푸아그라라 1.2kg
스위트 스파이시 5.8g
소금 20g
과립설탕 5.8g
핑크소금 2.9g
소테른 또는 디저트 와인 30g
찬물 적당량
얼음물 적당량

 

 

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RECIPE

 

    STEP 1  수비드 베스 예열 

 

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수비드 배스를 40로 예열을 합니다.

일반적으로 수도꼭지의 온수보다 낮은 온도이기에

찬물을 받아서 예열을 하시기를 추천드립니다.

    STEP 2  푸아그라 템퍼링

 

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푸아그라를 랩핑이 되어 있는 상태로 실온에서 60~90분간 놔둡니다.

이렇게 템퍼링을 하시면 푸아그라는 더 부드러워지고 유연해 집니다.

이런 상태를 만들어야 혈관 제거를 좀 더 쉽게 하실 수가 있습니다.

 TIP 

물을 채운 볼에 푸아그라를 넣어 놓으시면 좀 더 골고루,

빠르게 템퍼링이 됩니다.

 

    STEP 3  스위트 스파이시

 

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 스위트 스파이시 레시피

 

 

 

    STEP 4  소금과 설탕, 스파이시 섞기

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소금과, 스위트 스파이시, 핑크소금, 설탕을 볼에 넣고 잘 섞어줍니다.

 

 

 

    STEP 5  푸아그라 손질

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템퍼링이 된 푸아그라는 부드럽고 유연합니다.

작은 칼이나 스푼을 이용하여 간의 중심 정맥을 따라 갈라서 열어줍니다.

정맥을 가볍게 당겨서 제거해줍니다.

주방용 집게를 사용하시면 편리합니다.

꼼꼼히 주의깊게 작업을 하셔야 합니다.

여러분은 외관이 아름다운 토르숑을 원하시면

모든 혈관과 피가 있던 곳을 제거를 하고나서

찬물에서 푸아그라를 깨끗하게 행군 후에 물기를 제거해 주셔야 합니다.

손가락을 이용하여 평평하지 않은 위치나 구멍들을 잘 메꾸어 줍니다.

 

    STEP 6  랩핑

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50cm 길이의 조리용 실을 2개 만듭니다.

플라스틱 랩을 길게 깔고 그 위에 푸아그라 조각들을 올려줍니다.

이 때, 절대로 플라스틱 랩을 롤에서 잘라주시면 안됩니다.

의 사진과 같이 저희는 푸아그라가

30cm X 15cm의 직사각형이 되도록 만들었습니다.

푸아그라 위에 만들어 놓은 혼합 분말을 뿌려줍니다.

소테른을 그 위에 최대한 골고루 뿌려주셔야 합니다.

    STEP 7  동그랗게 말기

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가볍게 푸아그라를 원기둥 모양으로 만들면서 최대한 평평하게

그리고 끝부분이 반듯하게 만들어 줍니다.

양 쪽 끝에 랩이 나중에 실을 묶을 수 있도록 여유공간이 있도록 만들어 줍니다.

양 쪽 끝을 최대한 원기둥에 가깝도록 쪼여줍니다.

 

원기둥의 양쪽 끝을 단단하게 잡고 도마나 평평한 바닥에서 여러분의 앞쪽으로 힘차게 굴려줍니다.

굴림에 따라 더 단단한 토르숑이 완성이 됩니다.

 2~3회 반복하여 여러분이 원하는 모양이 되도록 만들어 줍니다.

 

여러분은 이쑤시개나 살균 된 바늘을 이용하여 얇고 날카로운 물체를 사용하여 공기 방울이 형성된 곳을 찔러서 공기를 빼줍니다.

다시 랩의 양쪽 끝을 잡고 공기가 빠지도록 비틀어 줍니다.

그리고 양쪽 끝을 서로 반대 방향으로 당겨서 더욱 단단하게 만듭니다.

그리고 다시 굴리고 당기는 작업을 반복해 줍니다.

최소 3번 반복하여 완전하게 눌러서 확실한 모양을 만들어줍니다.

양쪽을 두 개의 끈을 이용하여 랩의 양쪽 끝을 단단하게 묶어줍니다.

여분의 랩으로 전체를 가볍게 감싸고 끝을 확실히 마무리 합니다.

 

 TIP 

여러분이 만약에 완전하게 묶이지 않아서 푸아그라 내용물이 흘러나올 것이

걱정이 된다면 지퍼락이나 수비드 진공팩에 넣어서 밀봉을 하시면 됩니다.

 

    STEP 8  수비드 조리 및 얼음물 준비

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30분간 수비드 조리를 합니다.

조리 시간이 끝나기 직전에 얼음물을 준비합니다.

 여러분은 너무 많은 얼음을 넣지 말아야 합니다.

물이 적으면 얼음 큐브에 의해 푸아그라의 모양이 상합니다.

 

 

    STEP 9  칠링

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조리된 푸아그라를 얼음물에 넣고 2시간 동안 칠링을 합니다.

그리고 냉장고에 옮깁니다.

 

NOTE: 왜 바로 냉장고에 들어가지 않을 까요?

조리 직후에는 매우 부드러운 상태이기에 만약에 바로 냉장고에 들어가기를 원한다면

평평한 장소를 만들어서 넣으셔야 합니다.

    STEP 10  휴지

여러분의 푸아그라는 냉장고에서 풍미와 질감을 발전시키기 위하여

3일간의 시간이 필요합니다.

여기에서 여러분은 최대 2달간 보관이 가능합니다.

 

 

    STEP 11  토르숑 자르기

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여러분은 치대한 차가운 상태로 제공하기를 원하시겠지만,

항상 자르실 때에는 따뜻한 물에 칼날을 넣어 따뜻하게 만든 칼을

이용하여 깔끔하게 슬라이스를 하여야 합니다.

소금과 가니쉬를 이용하여 마무리를 하시면 됩니다.