INGREDIENTS

돼지 어깨살 2.5kg
소금 적당량
후추 적당량
   

 

EQUIPMENT

수비드 머신

수비드용 진공팩

진공포장기

 

 

 

 

RECIPE

 

    STEP 1  수비드 베스 예열 

 

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수비드 배스를 60로 예열을 해줍니다.

 

 

    STEP 2  고기 손질

 

 

질긴 부위의 콜라겐이나 지방 외의 성질을 수비드를 통하여 특별한 손질 없이도 훌륭하게 스테이크로 만들어 낼 수가 있습니다.

긴 조리시간 때문에 질긴 조직은 젤라틴으로 녹아서 변하게 되어 손질이 없어도

부드럽게 만들 수가 있는 것입니다.

그러나 힘줄이나 다른 결합조직 같은 부분을 제거하는 것은

좋은 결과를 보장합니다.

여러분이 하얀 부분을 제거하시고 액티바 같은 재료를 사용하시면

고기를 결합을 시킬 수가 있기 때문입니다.

물론 꼭 제거를 해야 하는 것은 아닙니다.

 

 

    STEP 3  진공포장

 

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진공팩에 고기를 넣어줍니다.

영상에서 우리는 챔버형 진공포장기를 사용을 했지만,

만약 진공기가 없다면 물에 천천히 넣은 방식으로 진공을 잡아주셔도 좋습니다.

하지만, 완벽한 수비드를 위해서는 진공기를 사용하는 것을 추천 드립니다.

 

    STEP 4  수비드 조리

 

진공 포장한 고기를 수비드 배스에 넣어주고,

수비드 온도와 시간 가이드에 따라 수비드 조리를 합니다.

우리는 60에서 24시간 동안 수비드 조리를 했습니다.

    STEP 5  칠링

 

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조리가 완료된 돼지고기가 있는 진공팩을 워터배스에서 건진 후에

얼음물에 넣어 완전하게 식혀줍니다.

이것은 매우 중요한 역할을 합니다.

따뜻한 고기를 썰다보면 너덜해지거나 부서지기 쉽기 때문입니다.

그리고 보관 시에 위생과도 큰 관련이 있습니다.

 

    STEP 6  스테이크로 모양 만들기

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여러분이 원하는 스테이크 모양으로 썰어줍니다.

저희는 2인치 두께의 큰 스테이크로 잘랐습니다.

여러분은 더 얇거나 큐브 모양, 다른 모양으로 썰어주셔도 좋습니다.

여기서 저희는 2인치 두께의 스테이크 10장을 얻었습니다.

    STEP 7  포션작업

 

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자른 스테이크를 각 각의 진공팩에 넣어서 보관을 하면 재가열에 용이 합니다.

여러분은 냉장 또는 냉동고에서 보관을 하시다가 원하시는 순간에 재가열을 하시면 됩니다.

 

 

 NOTE 

 

저희는 여러분이 진공포장기가 있다면 냉동 하시는 것을 추천 드립니다.

진공포장을 하지 않은 것을 냉동하시면 맛과 질감에 안 좋은 영향을 미칩니다.

진공포장을 한 스테이크는 맛과 질감에 안 좋은 변화를 막아주기 때문입니다.

이렇게 진공 포장하여 얼린 스테이크는 6~12개월 동안 보관이 가능합니다.

 

진공포장이 되지 않은 스테이크는 냉장고에서 3일 정도는 보관이 가능합니다.

냉장실 안쪽의 5보다 온도가 낮은 곳에서는

최고 7일 정도 보관이 가능합니다.

 

 

    STEP 8  재가열

 

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기존에 조리를 했던 온도나 그 보다 조금 아래에 온도에서 재가열을 합니다.

그러나 기존의 조리온도에서 재가열은 쉽게 오버 쿠킹이 될 수도 있습니다.

 

여러분이 2인치 두께의 스테이크를 만들었다면,

얼린 상태의 스테이크를 3시간 동안 재가열을 해야하고,

냉장실에서 바로 꺼낸 경우라면 1시간 30분 동안 재가열을 해야합니다.

시간은 스테이크의 크기에 따라 매우 변동이 큽니다.

 

    STEP 9  시어링

 

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재가열이 된 스테이크를 진공팩에서 꺼낸 후에 물기를 제거합니다.

팬을 매우 뜨겁게 가열을 하신 후에 맛있어 보이는 갈색의 외관을 가지도록

 빠르게 스테이크 양면을 시어링 해줍니다.

원하시면 모든 면을 시어링을 하셔도 좋습니다.

 

 

    STEP 10  맛있게 드세요.


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